Reconnu pour son expertise en gastronomie française, africaine et internationale, le chef Camerounais Christian ABEGAN cumule plus de 35 ans d’expérience au service des cuisines du monde, avec une attention particulière aux terroirs africains et à la cuisine durable.

A la tête de plusieurs établissements au fil de sa carrière, ce passionné de saveurs authentiques s’est imposé comme un ambassadeur incontournable de la gastronomie Africaine. Défenseur de bonne volonté du Programme Alimentaire Mondial (PAM), Christian ABEGAN nous éclaire sur la notion de “fusion” en cuisine, les enjeux de la sécurité alimentaire et la richesse culinaire du continent africain.

1- Me. Christian ABEGAN merci de répondre aux questions d’IYANKA… Comment définiriez-vous la « fusion » dans le contexte de la gastronomie africaine ?
Merci de me recevoir. Les gastronomies Africaines, oui il faut parler des gastronomies des 54 pays du continent africain, elles sont riches, plurielles et uniques. Parler de fusion est généralement un acte de création, pour mélanger des influences culinaires parfois diamétralement opposées, alors que la connaissance de la grande diversité du terroir culinaire Africain est encore méconnue à ce jour.

2- Selon vous, le brassage des traditions culinaires Africaines avec des techniques modernes peut-il contribuer à la valorisation du patrimoine culinaire ?
Pour faire évoluer et préserver cette grande culture culinaire Africaine, il faut les rendre plus contemporaines et utiles, plus accessibles avec des savoir-faire plus actuels… Ce brassage contribue à faire mieux connaître l‘histoire de ces cuisines et les adapter en les rendant plus accessibles au grand nombre.

3- Votre rôle de défenseur de bonne volonté du PAM vous amène à promouvoir des systèmes alimentaires durables. Comment le maillage des ingrédients locaux et des innovations culinaires peut-il améliorer la sécurité alimentaire en Afrique centrale et de l’Ouest ?
Quel est l’intérêt en Afrique centrale et de l’Ouest par exemple de consommer du blé que nous ne produisons pas ? Aux horizons de 2050 on doit dans le monde produire 65% de denrées alimentaires en plus maintenant…. il faut donc booster la consommation des produits locaux qui sont essentiels pour la sécurité alimentaire du continent Africain….. Ces produits qui sont nutritifs et essentiels ont besoin d’une meilleure visibilité, une meilleure plateforme et surtout de pouvoir les décliner en produits contemporains car pour les céréales telles le mil, le sorgho, fonio par exemple ils représentent une excellente alternative au blé transformé.

4- Quel est l’impact de cette mosaïque culinaire sur la nutrition et la lutte contre la faim ?
Cette mosaïque culinaire est le véritable espoir pour lutter contre la faim, un enfant mal nourri ne peut assurer de bonnes fonctions cognitives. Les populations africaines ont toujours consommé les produits du terroir cultivés par elles-mêmes, cet engagement qui est salutaire permet de sauver des vies.

5- Vous travaillez avec les communautés locales pour intégrer ce mélange dans les repas scolaires ou les programmes de nutrition. Comment vous déployez-vous sur le terrain ?
Le PAM a beaucoup de missions et de projets pour assister et former ces communautés locales. Les cantines scolaires sont indispensables pour l’évolution des enfants en situation d’insécurité alimentaire et les résultats par exemple du riz fortifié sont la preuve que ce système fonctionne. Le PAM a ainsi besoin de nouveaux donateurs pour assurer cette mission nutritive salutaire et essentielle.

6- Vous êtes également un ambassadeur de la diplomatie culinaire africaine. Dans quelle mesure cette association culinaire peut-elle servir de pont entre les cultures et renforcer la coopération internationale ?
Dans un monde concurrentiel qui tend à se fermer, les actions civilisationnelles telles de partager un repas restent un élément clé pour découvrir et amplifier la culture de l’autre…… La connaissance des cultures alimentaires de chacun crée des ponts de partage, de découverte et de connaissance qui renforcent évidemment la coopération internationale.

7- Quel message souhaitez-vous transmettre aux jeunes chefs Camerounais en particulier et Africains en général, à propos de la fusion et de l’innovation dans la cuisine ?
La cuisine reste un acte d’amour les jeunes passionnés doivent tout d’abord bien maîtriser les cuisines des terroirs, bien maîtriser l’enseignement académique, doivent aussi avoir un regard et une connaissance des cuisines du monde. Forts de tout cela ils auront la possibilité de mieux créer leur propre boulevard culinaire lequel doit impérativement intégrer la technique, le goût, la recherche, l’imagination, la curiosité et la créativité…

8- En 35 ans de carrière, comment percevez-vous l’évolution de cette intégration dans la gastronomie africaine ?
Dans les années 2000 déjà je proposais des créations inédites telles une soupe de filet de vis à la citronnelle…. J’étais déjà en avance…. Il reste tant à faire, chacun apporte un élément essentiel et novateur dans cette partition culinaire Africaine et continentale.

9- Quels défis avez-vous rencontrés dans la promotion de la cuisine durable et fusionnée ?
Tout reste dans le travail et l’originalité… c’est un travail d’élévation de ces cuisines africaines …. La fusion culinaire est souvent mal comprise et peut tendre à faire perdre l’essence même des produits car il y a des saveurs ou produits qu‘on ne peut mélanger, on peut en perdre essence, l’histoire et surtout l’énergie du goût de ces produits.

11- Tenez, y’a-t-il une recette ou un plat qui, d’après vous, illustre parfaitement ce brassage ?
Déjà adaptons les produits aux recettes innovantes telle qu’une tarte salée aux feuilles de manioc et aux champignons. 12- 35 années d’expérience, on peut dire que vous avez fait le tour ? Sinon, aujourd’hui quelle est votre vision de la cuisine de manière générale ? Et de la cuisine de fusion en particulier ? Il y’a toujours des saveurs et surprises à découvrir… On apprend tous les jours ! La cuisine de Fusion est possible faut beaucoup de connaissance en amont au risque de se rater, c’est un exercice délicat et très difficile. Il faut déjà maîtriser une grande partie des gastronomies des 54 pays du continent Africain ce qui est déjà un chantier culinaire bien complexe et difficile ! Merci Chef Christian ABEGAN !

Extrait de Iyanka Magazine 4 – Par Joelle ADA